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14 décembre 2008 7 14 /12 /décembre /2008 08:42

les filets tout autour de la bastide

Dans la première partie de l’article sur l’or liquide de la cote d’azur, je vous racontais « en gros » l’historique de l’olivier et celui des moulins des Alpes Maritimes, dans cette seconde partie je vous dévoile toute l’organisation à l’obtention de ma récolte tout en sachant que je préfère la qualité à la quantité car dans mon tri sélectif , j’écarte toutes les olives qui sont piquées ou pas belles ce qui me fera perdre une centaine de kilos mais l’huile sera bien évidement meilleure.
 

Première étape :

 

Apres la porte ouverte des moulins des Alpes Maritimes le 29 Novembre, je débutais la préparation de ma cueillette car ensuite nous avons moins de neuf jours pour apporter la récolte au moulin , passé ce délai, la charte d’un moulin de qualité peut vous refuser la recolte et vous diriger sur des moulins moins regardant.

Pour commencer la cueillette, il faut placer les filets tout autour des oliviers. La cueillette des olives vertes se fait de novembre à décembre, et celle des olives noires en plein hiver.

j'installe les filets avec Soso

Il y a plusieurs façons de ramasser les olives. On peut les gauler : on tape sur les branches avec une gaule. Gauler ? Je veux dire secouer les branches pour faire tomber les olives et les feuilles aussi.  On peut également les ramasser à la main en mettant deux cornes de chèvre à l'index et au majeur de chaque main pour ne pas avoir mal aux doigts. Il y a aussi une machine que l'on fixe au tronc de l'arbre, qui le secoue et qui fait tomber les olives (méthode impossible dans le 06 car oliveraie en coteaux peu praticable).

Ensuite, il faut trier en ôtant tout ce qui ne ressemble pas au fruit de l’olivier soit à la main, soit avec une machine fabriquée avec les mains de nos ancêtres, un ventoir. Une fois qu’on a ramassé un certain nombre d’olives, on est autorisé à passer à la seconde étape.

 Soso gaule aussi les olives. attention au mal à l'epaule ensuite

Seconde étape :


Il ne reste plus qu'à les emmener au moulin où on va les peser. Si on en a assez pour faire une piste, on va écraser vos olives seules, sinon, il faudra les mélanger avec d'autres pour qu'il y ait environ 200 kg à la fois à presser

Dans notre département, il reste très peu de moulin dit « à l’ancienne » par opposition aux moulins récents. Le Moulin de Saint Anne sur les hauteurs de Grasse continue la tradition ancestrale c’est pour cela que mon choix c’est porté sur celui-ci.
je vide les caisses dans la tourne

Dans ce moulin, du XVIIe siècle, trois irréductibles continuent à broyer avec des meules de pierre les olives pour extraire une huile artisanale. Alexandre Hembise, le moulinier, nous a accueilli dans son lieu au seuil glissant et nous a fait part de son savoir, ou plutôt, devrais-je dire de sa passion en compagnie de Gerard un pote Facteur à la retraite qui continue les traditions Niçoises.
a
alex décharge mon chevrolet et soso arrive avec l'autre voiture

Quand les olives arrivent au moulin. Alexandre vous aide à décharger votre véhicule puis pèse la récolte pour choisir la meule soit celle de 150 kg soit celle de 200 kg (à partir de cette première pesée, on peut déterminer le litre d’huile qu’on va recueillir, on compte environ 5 kg pour 1 litre).

 Après la pesée des olives, celles-ci sont déposés dans  une meule de pierre dure, de plus ou moins grande taille, C'est le broyage avec la pierre qui tourne dans une cuve. C'est le système génois (le système Ancestral du pays Niçois et Ligure). Elle malaxe la pâte afin de faire éclater les vacuoles qui sont les cellules de graisse de la pulpe. C'est un système très doux pour les olives où les risques de surchauffe sont inexistants.
belle pierre de granit pour une tourne à 200kgs

Une fois qu'on a obtenu une pâte fine et onctueuse, il faut bien séparer les liquides, huile et eau, des fibres végétales de la pulpe et ligneuses du noyau.
La cuve est remplie d'eau afin que l'huile qui n'est déjà plus emprisonnée dans les cellules de la pulpe puisse se séparer et venir surnager à la surface de l'eau. De même, la pulpe et la peau qui contiennent encore une bonne proportion d'huile se séparera des noyaux broyés qui resteront au fond de la cuve.
La pulpe et l'huile peuvent alors être récupérées au moyen d'une sorte de poêle percée de trou et équipée d'un long manche. Le moulinier laissera le maximum d'eau s'écouler par les trous avant de verser l'huile et la pulpe dans un bac. L'huile libre sera récupérée immédiatement au moyen d'une autre poêle, sans trou cette fois-ci, qu'on fait courir à la surface du bac.
Il faut maintenant récupérer l'huile encore contenue dans la pâte. Pour ce faire, on n'a rien inventé de mieux que la presse. Dans les vieux moulins "à la génoise", on remplit de cette pâte des sortes de paniers, plats et ronds comme un béret basque, les "scourtins". Ils sont empilés sous une presse . Bien souvent c'est la force des bras qui sert de force motrice. J’ai passé quatre heures en leur compagnie et je peux vous dire que c’est très physique. Lorsque la force des muscles ne suffit plus, il est possible de fixer une corde au levier afin de le tirer au moyen d'un cabestan. On arrose les scourtins d'eau chaude pour favoriser l'extraction de l'huile.
Gilbert un pote facteur avec qui j'ai travaillé pendant 20 ans

Ensuite, L’huile est à nouveau filtrée à l’aide d’une centrifuge qui permet l’évacuation de toutes les impuretés

On obtient alors une huile de première pression.
Les amateurs choisiront des bouteilles dont le prix rivalise parfois avec les grands vins. En effet, plusieurs huiles d'olives sont classées en Appellation d'origine contrôlée (AOC) notamment celle de Nice dont j'ai droit à l'appellation pour ma recolte qui est uniquement du Cailletier.
Jusqu'a l'année derniere une prime etait offerte par le ministere de l'agriculture pour favoriser la recolte des olives et l'entretien des oliviers. Celle ci à été supprimé par notre cher gouvernement pour pouvoir augmenter le salaires de ces Faineants !

mon huile va couler dans les bidons blancs à droite


L'HUILE D'OLIVE ET LA SANTE


Elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne

Le régime méditerranéen tire son nom du fait qu'il est traditionnel dans plusieurs pays autour de la mer Méditerranée, dont la Crète. Il est scientifiquement démontré et universellement reconnu que la diète méditerranéenne est la plus saine au monde.
Plusieurs études ont montré que le régime alimentaire des Crétois permettait de diminuer la mortalité et la morbidité par maladies cardio-vasculaires.
Quelques caractéristiques de ce régime se retrouvent dans certaines régions du sud de la France, et contribuent à expliquer le paradoxe culinaire français.
Mes olives encore vertes en Novembre

Elle a des propriétés bénéfiques pour la
santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E . L’Huile d’Olive, la graisse monoinsaturée la plus consommée dans le monde. Non seulement son goût est excellent mais encore il a été démontré qu’une diète basée sur l’huile d’olive est à mettre directement en rapport avec une espérance de vie prolongée et une diminution des maladies liées en grande partie aux mauvaises habitudes culinaires occidentales
.
Soso trie les olives , elle enleve feuilles,brindilles et olives piquées

Les vertus de l’huile d’olive vont au-delà de la protection contre les maladies cardiovasculaires. Certains antioxydants appelés "polyphénols", présents dans l’huile d’olive, sont aptes à détruire des substances qui gouvernent la prolifération de cellules cancérigènes. Dans les pays méditerranéens, les femmes souffrent moins de cancer du sein que dans des pays comme les Etats-Unis ou l’Australie, où leur taux est très élevé.
La pate d'olive de Nice à ne pas confondre avec la tapenade

L’huile d’olive joue aussi un grand rôle dans le diabète. La science a démontré que les personnes qui utilisent de l’huile d’olive contrôlent mieux leur diabète et présentent des taux réduits de certaines graisses dans le sang, si nous comparons leur diète avec celle riche en hydrates de carbone qui est normalement recommandée pour ce type de diabète.

La mouliniere dans la boutique du moulin Saint anne

L’huile d’olive exerce un effet protecteur incontesté sur le métabolisme, les artères, l’estomac et la bile. Elle encourage la croissance pendant l’enfance et allonge l’espérance de vie des personnes âgées. Son impact est unique sur les lipides du sérum sanguin. En outre, l’huile d’olive semble avoir un effet cholagogue (expulsion de la bile) et un effet thérapeutique sur les ulcères peptiques
.

(Source internet) 




Voila ! Mon article se termine, je n’ai plus qu’à plier et à ranger les filets à la cave pour la saison 2009. J’ai gouté mon huile, elle est excellente, d’une douceur et d’une souplesse très harmonieuse, c’est une année merveilleuse. Une production qui sera cette année suffisante pour ma consommation personnelle.La Giordanoil  !

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Merci d’avance pour vos commentaires.



                              DIAPORAMA DE MA RECOLTE

 


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