L'OR LIQUIDE DE LA COTE D'AZUR (chapitre 1)

08.12.2008

C’est le 29 Novembre 2008 que les 27 moulins du département des Alpes Maritimes faisaient leur porte ouverte au public. Je choisissais d’aller voir celui d’Opio Châteauneuf de Grasse "Le Moulin de la Brague" qui est tres representatif des moulins actuels et qui est le 3 eme plus grand moulin de France. L’accueil y est toujours chaleureux et les dégustations de vins, tapenade , anchoïade et pains grillés à l'ail et à l'huile sont toujours divines (pas bête le biker !)Je pars donc avec mon Harley Davidson pour un historique de l’huile d’olive du Comté Niçois.

L’olive de Nice et son huile constitue depuis toujours l'une des saveurs particulières de Nice, sans doute la plus prestigieuse. Les Niçois parlent avec respect de cet or liquide tant l'olivier règne sur Nice et le pays Grassois.

le moulin d'Opio devant le village de chateauneuf de Grasse

Planté par les colons grecs dans les comptoirs du Sud de la France, il est cultivé depuis au moins 2500 ans. Mais sa présence sur le pourtour nord de la Méditerranée remonte à plus de 20 000 ans. Cultivé sans relâche depuis l’Antiquité, “l’arbre éternel”, comme l’appelaient les Anciens du fait de sa longévité exceptionnelle, a été la ressource principale de nombreux villages du Comté durant de longs siècles. Concurrencée par celle de la vigne, sa culture a peu à peu décliné au cours du 20ème siècle. Les grandes gelées de l’hiver 1956, lorsque la température chuta à -20°, auront été fatales à de nombreuses oliveraies françaises qui ne reprirent jamais leur activité.

Le récent engouement des diététiciens pour le fameux “régime crétois”, basé sur la consommation d’huile d’olive, est une véritable renaissance pour les producteurs d’olives. Désormais les oliviers français ne produisent plus assez pour satisfaire une demande exponentielle et les productions locales se sont dotées de véritables chartes de qualité. Aujourd’hui, sous le très sérieux et très envié label AOC (appellation d’origine contrôlée), les différentes espèces qui composent la gamme des olives du Midi se vendent et se transforment pour les tables les plus réputées comme pour les rayonnages de la grande distribution.

Dans ce club très fermé des AOC, l’olive de Nice, est officiellement reconnue comme une des meilleures qui soit.
Fruit du Cailletier, un arbre à l’allure élancée, l’olive de Nice se récolte par gaulage, entre décembre et mars. Petite et d’un beau noir luisant, elle est considérée comme l'une des meilleures olives du monde pour la finesse de son fruité. Ici dans la région niçoise, l’olivier se cultive en coteaux, 450 000 arbres sont répartis sur de petites parcelles souvent difficiles d’accès.

Dominique Guidicelli "ils sont bons mes croutons" Tony Giraudo: elle coule elle coule mon huile

L’A.O.C. Olive de Nice rayonne maintenant sur un territoire de 99 communes s’étendant du Pays Grassois au pays Mentonnais, de la mer à la moyenne montagne, les oliveraies les plus hautes se trouvant à 700 mètres d’altitude (mon oncle possede une oliveraie à Breil sur Roya l'ibancao 700m). Ce ne sont pas moins de 2000 oléiculteurs qui ont en charge les terrasses typiques des paysages des Alpes-Maritimes et qui sont, en quelques sortes, les garants de la préservation du milieu rural.

José Leonelli: C'est une année éxceptionelle

L’AOC Olives de Nice est unique dans le monde oléicole :

Elle regroupe en effet tant les olives elles-mêmes, que l’huile et une spécialité composée exclusivement à partir des olives de Nice : la pâte d’olive de Nice. 2 500 tonnes d’olives sont récoltées annuellement sur le territoire des Alpes Maritimes. Elles produisent 450 tonnes d’huiles, extraites exclusivement dans les 27 moulins de la région, en première pression à froid. Pour les spécialistes, “goûteurs”, comme il en existe en œnologie, elle est fruitée amande quand elle est primeur, fruitée noisette lorsque les olives sont plus mûres. Et elle révèle des arômes d’herbe, d’artichaut, d’anis ou de fruits secs....
Michel Civelli : je debute à peine et j'adore ce metier

Les olives, pour leur part, s’élaborent au naturel dans une saumure de sel marin. Quant à la fameuse spécialité, “la pâte d’olive”, à ne surtout pas confondre avec la tapenade, elle est obtenue uniquement à partir de la pulpe d’olives de Nice, après six mois de salaison. Une préparation d’une grande simplicité et d’une saveur inégalée et inoubliable (pour ceux qui n'aime pas l'anchois dans la tapenade). Une route des oliviers” s’est ainsi constituée autour du canton de Levens, au cœur du pays niçois. L’olive de Nice a su préservé sa qualité contrairement au département voisin qui à trop planté d’oliviers provenant d’Espagne.

Un Olivier unique: Le Cailletier

Le cailletier est l’olivier dominant des Alpes Maritimes ( 95%) mais on compte d’autres variétés anciennes comme le Bonsonenc, le Sigalenc, la noire de Clans, la petite noire de Puget, le Blavet, le Petit Ribier. On reconnaît le Cailletier en premier lieu grâce à son port retombant. Les branches se courbent vers le sol. L’autre particularité c’est sa hauteur. Contrairement à d’autres le cailletier est un grand arbre, entre 12 et 15 mètres de hauteur, enfin ses olives sont de petites taille, elles se récoltent à couleur tournante, entre le vert, le violacé et le marron. C’est le roi des Oliviers.
À Roquebrune-Cap-Martin (Alpes-Maritimes), un vénérable olivier âgé de plus de deux mille ans affiche un impressionnant vingt mètres de tour de tronc avec de multiples rejets. Il se peut que ce soit l'olivier le plus vieux du monde ! il est connu et reconnu de tout le bassin Mediterranneen.

Le Moulin du Rossignol de Generations en Generations
Les 27 Moulins du département tournent à plein régime. Une récolte précoce et massive qui promet des huiles de caractère, exceptionnelles même ! Les machines du Moulin de la brague tournent jours et nuits à 600 kilos la motte. La motte c’est la quantité passé en une fois dans les broyeurs. Celui de Spéracedes le "Moulin Baussy" est complet jusqu' a la fin de l'année tout comme pour le Moulin Alziari.
Les origines du moulin du Rossignol ( une riviere de Grasse) remontent à 1750, le plus ancien de Grasse et le seul à fonctionner encore en ville. La famille Giorgis l'exploite depuis 1920 (4 générations de mouliniers jusqu'à ce jour.) Le travail y est fait de façon à l'ancienne (chaque client peut emmener de 120 à 250 kg d'olive pour faire une opération, en dessous, ils sont orientés vers un autre moulin)
La fabrication de l'huile :

2 meules de granit de 900 kg tournent dans une "mare" et broient 250 kg d'olives pendant 30 minutes. La pâte est homogénéisée dans un malaxeur puis étendue sur des escourtins ou tapis circulaires que l'on empile sur un chariot puis passe à la presse hydraulique à 300 kg/cm2. Le jus d'olive est récupéré dans un décanteur (20% d'huile, 40% d'eau, 40% de "grignons" (résidu de pulpe et de noyau) elle monte à la surface, puis l'huile est centrifugée pour éliminer les dernières impuretés.

L'huile peut être consommée immédiatement (elle est merveilleuse, je l'ai testée ! )Le rendement est de 20% soit 50 Litres d'huile pour 250 Kg. d'olives.

Dans la 2eme partie je vous emmene à la decouverte de ma propre recolte, de l'installation des filets jusqu'au "Moulin de Saint Anne" à Grasse ou j'apporte mes Olives.
DIAPORAMA DU MOULIN DE LA BRAGUE