Comme en Chine, on distingue, par ailleurs, plusieurs cuisines vietnamiennes : la cuisine du Nord, la cuisine du Sud, la cuisine impériale ou de Hué, la cuisine du delta, la cuisine des hauts plateaux…et la cuisine vietnamienne d'Outre-mer. La cuisine franco-sino-vietnamienne telle qu'on la consomme à Paris et dans la plupart des grandes villes de France fait souvent partie de cette dernière catégorie qui a parfaitement su s'adapter au goût et aux habitudes locales.
Quoique de nos jours la France en sus de sa cuisine nationale peut s'enorgueillir de posséder sur son territoire, et particulièrement à Paris, les meilleurs restaurants vietnamiens du monde. Le seul ennui c'est que les Français ne le savent pas encore. La volonté de certains connaisseurs à poussé les vietnamiens eux même à faire découvrir les vraies recettes de base.
On nous sert de l'anguille
On mange donc mieux vietnamien à Paris, Nice, Bordeaux, Lille, Strasbourg qu'à Hanoï, Vihn ou Nha Trang mais on persiste, par principe, à prétendre " aller dîner chinois ". Pour une immense majorité de nos contemporains la " cuisine chinoise " se caractérise donc par ses pâtés impériaux, ses rouleaux de printemps, ses beignets de crevettes, son porc au caramel, son poulet aux amandes, son canard aux ananas et ses bananes flambées. Qui sont tous des plats vietnamiens ou issus de la cuisine vietnamienne lorsqu'elle est adaptée à nos palais.
Il y a donc de très fortes chances pour que le " petit chinois du coin " soit, en réalité un vietnamien tout à fait bon teint et que, par conséquence, la cuisine chinoise qu'il propose ait une forte tendance indochinoise ou cochinchinoise...sinon tonkinoise. N'en déplaise au colonel Sylvester de la World Company.
La Chine et le Vietnam, bien qu'ayant entretenu de par le passé des relations historiques étroites, ne cohabitent gastronomiquement que pour mieux tromper le gogo facile à abuser qu'est le parisien en goguette. Il existe, en effet, autant de différence entre la cuisine chinoise et la cuisine vietnamienne qu'entre une Suédoise et une Gitane d'Andalousie (veuillez noter que je n’ai pas mentionné la Niçoise, celle-ci est hors concours). De même qu'il existe autant de différence entre la cuisine Vietnamienne du Nord et celle du Sud qu'entre la cuisine Lilloise et la cuisine Provençale. Mais ceci demeure bien évidemment un secret d'état qu'il convient de ne pas trahir.
Mais qu'un petit pays qui ait pu vaincre les deux plus puissantes armées du monde en se nourrissant exclusivement de riz arrosé de jus de poisson pourri puisse nous en remontrer sur le plan de la gastronomie est dur à avaler (La aussi, la cuisine niçoise est hors concours).
La cuisine vietnamienne se doit donc de demeurer une espèce de sous cuisine chinoise simplifiée, donc améliorée, et adaptée à nos palais civilisés et au rosé de Provence glacé. La cohabitation franco-sino-vietnamienne trouvant son aboutissement suprême dans l'alliance duponesque de l'apéritif maison constitué, comme il se doit sur tout l'hexagone, de pastis local, de jus de litchi et d'alcool de rose avec une touche de grenadine. Les Vietnamiens doivent bien se marrer !
Proche de la Chine, mais également du Laos, le Nord Vietnam ou l'ancien Tonkin offre une cuisine plus sage mais également plus riche, dans le sens nourrissante, que celle du Sud. Elle utilise volontiers la friture dans l'huile végétale ou dans la graisse animale, la sauce noire de soja, la pâte de soja fermentée, les pâtes et nouilles de blé nature(Mi) ou aux œufs (Soi)...donc blanches ou jaunes, cette pâte de blé se retrouve dans la confection de nombreux farcis ou raviolis. On y apprécie particulièrement la viande de bœuf bien que cet animal pendant des millénaires ait été considéré comme un compagnon de travail. On y aime également la volaille et plus particulièrement le poulet bien que le canard dit de Pékin soit apprécié lorsqu'il est laqué.
La specialité de ce restaurant: le serpent
Cette laque vietnamienne contenant les " Cinq épices " ou " Cinq Parfums " (anis étoilé ou badiane, cannelle, fenouil, girofle et poivre du Setchuan), du miel, de la sauce de soja est plus parfumée que la laque chinoise.
petits verres de sang du serpent et le verre de glandes à venin. A boire cul sec ! c'est ce que j'ai fait.
L'une des grandes spécialités populaires demeure le Pho (prononcer Fe(u) ou F'eo), un bouillon de pot au feu clair mais parfumé agrémenté de pâtes de riz que l'on verse sur de très fines tranches de bœuf et des rondelles d'oignon cru. Ce potage peut également comporter des boulettes de porc, de poisson ou de crevette, des tripes, du jarret de bœuf ou de veau...et est servi avec des germes de soja et des herbes aromatiques comme la menthe (Rau Tom), la coriandre (Rau Ngo), le basilic (Hung Que), la ciboule (Hanh La), la roquette vietnamienne (Ngo Gai) sans oublier l'ail frais (Toi) et l'ail frit (Sac Toi).
Mais, le véritable secret d'un Pho réussi demeure dans l'adjonction de quelques gouttes d'essence de mangdana. Il s'agit de la sécrétion parfumée, à forte odeur de poire blette, d'une sorte de blatte de rivière, autrement dit d'un cafard lacustre.
un morceau de serpent dans mon bol
La cuisine du Sud, ou anciennement cochinchinoise, joue quant à elle sur les saveurs et les couleurs de multiples produits presque tropicaux. On ne mange pas, comme dans le nord, pour se nourrir mais réellement pour le plaisir des yeux, du nez et des papilles. La diversité des légumes, des fruits, des herbes aromatiques, des épices est telle que le moindre repas est une fête et qu'avec trois fois rien la ménagère Saïgonnaise prépare en un rien de temps une table étonnante.
C'est une cuisine dont le condiment principal est le Nuoc Mam, une sauce d'anchois ou saumure de poisson, s’apparentant au garum* des anciens Latins, sous ses diverses variétés toutes plus parfumées les unes que les autres ainsi que les pâtes fermentées de poisson , de crevettes, de crabes apportent une touche inimitable aux mille et une recettes où l'on fait grand usage d'ananas, de lait de coco, de cannes à sucre, de papaye.
*Le garum est à l'origine du pissalat, élaboré à partir de sardines et d'anchois, consommé dans la région de Nice ou de celle de la cote vermeille du pays catalan. Des cuisines qui ont du gout ! Tiens, comme c'est étrange ! La bonne cuisine du sud ....
**je vous propose maintenant l’expérience d’un repas de serpent que j'ai pu tester dans un restaurant vietnamien. Le sang de l’animal est recueilli dans un verre, puis est extrait le liquide provenant du foie dans un autre récipient. Le sang et la bile sont répartis dans des verres de service et sont mélangés avec un alcool fort de votre choix. Ici, la vodka vietnamienne est tout indiquée.
Vient ensuite le cocktail de foie et les glandes à venin. Mais attention messieurs, il est à noter que ces mixtures ont apparemment des vertues aphrodisiaques explosives. Je n’ai cependant pas été en mesure de détecter un effet perceptible. Il faut savoir que le serpent est un animal signe de force au Vietnam. Grillée aux petits oignons et aux mini-mais, la viande du serpent est un peu élastique, le goût est différent du poisson ou de la viande, c’est parfumé et assez bon mais, je ne ferai pas des kilomètres pour en manger. Cette expérience gastronomique me suffira amplement !
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