Les deux principaux éléments de la cuisine khmer sont le riz, fournit par les rizières luxuriantes et le poisson, grâce au Mékong et au Tonlé Sap. Une caractéristique des Khmers en matière culinaire est qu’ils aiment avoir dans un même repas le goût des cinq saveurs, et affectionnent particulièrement l’amer. Au Cambodge comme ailleurs en Asie, les repas ne comportent pas de dessert à proprement parler et, même si le pays regorge de gâteaux et de sucreries, fruits et friandises sont consommés à d’autres moments de la journée.
soso pile de la canne à sucre pour la réalisation de bonbons
La cuisine cambodgienne vous mettra sûrement l’eau à la bouche. Dégustez et savourez toutes les spécialités culinaires cambodgiennes en commençant par une soupe de porc au gingembre appelée « samla chapek », ou encore le « trey aing », du poisson grillé à la façon cambodgienne. Gardez votre ligne en prenant parfois une salade cambodgienne préparée avec du thym citronné, de la coriandre et des feuilles de menthe. Les nouilles de riz sont également conseillées.
La culture de ce pays, se trouve au carrefour de deux influences, à savoir le mode indien et la civilisation chinoise. Elle a su néanmoins développer un caractère spécifique et de par sa diaspora, sa saveur commence à être connue dans le monde entier. Elle se déguste dans une variété de lieux allant des petites échoppes dans la rue aux restaurants élégants du centre de Phnom Penh.
du riz cuit sur de la braise dans du bambou avec des haricots noirs et du lait de coco. On déchire le bambou et on déguste le riz chaud ou froid. C’est très bon.
La cuisine cambodgienne se distingue des autres cuisines asiatiques par l'utilisation d'herbes aromatiques et de condiments (prahoc : pâte de poisson fermenté, kroeung). Elle a été enrichie au contact des pays dont elle a subi l'influence: le soja, les pâtes et la cuisson à la vapeur viennent de Chine, les currys et autres sucré/salé émanent de l'Inde.
On trouve aussi en provenance du Viêt Nam des soupes telles que des phở ainsi que le plat loc lac qui veut dire en vietnamien "secoué" car les morceaux de bœuf sont "agités" dans la poêle, sans oublier les crêpes bánh xèo que les Cambodgiens adaptent selon leurs habitudes et goûts culinaires en ajoutant par exemple du lait de coco dans la pâte. Très utilisée également, l'arachide rentre dans la composition de nombreux plats cambodgiens, ainsi que la noix de coco et son lait qui agrémentent de nombreuses soupes, salades, plats en sauce, et bien sûr les desserts et les boissons.
le cafard est un petit délice à l'apero
Pour situer la cuisine cambodgienne, il faut se rapporter à l'histoire. Au VIe siècle, c'est un royaume indianisé situé sur le delta et le cours moyen du Mékong. Jusqu'en 1432, le Cambodge élargit ses frontières et atteint la Birmanie et le Viet Nam actuels mais les Vietnamiens commencent à coloniser le delta au XVIIIe siècle et cet espace territorial deviendra un terrain de bataille entre le Vietnam et l'ancien royaume de Siam. C'est dans cette logique historique que la cuisine cambodgienne est teintée de cuisines chinoise et vietnamienne. 70% des terres cultivées sont dédiées à la culture du riz. Ici le riz est non gonflé, à peine cuit et croquant.
stephane choisit les meilleurs insectes pour l'apero
Les brochettes, les rouleaux de printemps et le riz sont accompagnés de sauce nuoc mam (saumure de poisson) coupée d'eau à laquelle on ajoute un piment rouge haché. On retrouve aussi une seconde sauce plus consistante composée de nuoc mam coupée d'eau dans laquelle on ajoute une quantité égale de jus de citron. On incorpore ensuite des filaments de carottes et de navets crus.
La brochette la plus courante est la "sapeck d'or", de petits morceaux de filet de porc entrecoupés de lamelles de lard et de rondelles de saucisses chinoises que l'on cuit sur le gril chauffé sur la braise. Comme boisson, on boit de l'eau ou du thé. On trouve aussi le vin de palme, le choum, un alcool de riz et un cognac de fabrication locale, la bière Angkor fabriqué dans la région de Sihanoukville.
Découvrir la cuisine du Cambodge, c’est remonter dans le temps, à l’époque du royaume d’Angkor, berceau de la civilisation khmère. C’est là que la cuisine cambodgienne a trouvé son identité, a pris son essor. Rarement écrite, elle a été transmise de mère à fille. De cette origine ancestrale résulte une cuisine de tradition qui révèle des trésors insoupçonnés : une alliance inimitable de saveurs et de couleurs qui magnifient des ingrédients naturels.
Au cours des siècles, la cuisine khmère s’est également enrichie au contact des pays dont elle a subi l’influence. La Chine lui a apporté la cuisson à la vapeur, l’utilisation du soja et des pâtes, l’Inde lui a transmis ses currys. De ces influences multiples, la cuisine khmère a gagné une diversité particulière. Vous découvrirez ainsi un mélange de goûts étonnant et séduisant : le sucré, le salé, l’amer et l’acide se juxtaposent et s’accordent, parfois à l’intérieur d’un même plat, pour offrir la plus originale des mélodies.
Parmi les soupes, je citerais volontiers toutes les formes de curry (vert ou rouge), au bœuf, au porc, au poisson, au poulet, dans lesquels nagent toutes sortes de légumes connus (carottes, haricots verts) ou inconnus en Europe. Le liquide onctueux, délicieux, parfumé, a un goût suave, très agréable. J'ai même dégusté un curry au canard rôti. Une autre sorte de soupe se mitonne sur la table même, au dessus d'un réchaud. On y cuit la viande de son choix et des légumes. Les plats composés, très différents les uns des autres, sont cependant tous réalisés à partir des mêmes viandes et poissons que les soupes.
Le lok lak, par exemple, dont il existe de nombreuses variantes, se compose de petits morceaux de viande accompagnés de tomates, concombres, oignons coupés menus, parfois de frites. Les poulets sont arrangés à toutes les sauces. J'ai surtout apprécié le poulet cuisiné au bleu, et le poulet à la purée de fruits locaux. Le porc se laisse déguster à la sauce moutarde, ou accompagné d'ananas chaud et de légumes divers. Le poisson est omniprésent. Il est pêché dans le Tonle Sap. Il est servi aux touristes dans sa version fraîche. Le poisson fermenté dont les Cambodgiens sont grands consommateurs, n'est pas servi aux touristes. Vu l'odeur et l'aspect, il risquerait de faire fuir tout le monde !
Les fruits les plus fréquents sont les longanis, les petits ananas sucrés, les mangues, les mini-bananes, les fruits du dragon, les poires, les noix de coco, les pamplemousses chinois, les mangoustans et les ramboutans pour ne citer que les plus souvent rencontrés.
Petites friandises : Alors là, accrochez vos ceintures. Tout est très bon, varié et sain au Cambodge. Mais il y a des petites fantaisies qui nous laissent perplexes. Les cambodgiens comme les thaïlandais d'ailleurs quand j'y suis allé pour la première fois, font frire cafards, sauterelles, araignées (« Do you like tarantula ? » me dit une petite voix enfantine à une pause déjeuner. Je me suis retournée, la petite fille d’à peine 10 ans avait une mygale vivante sur l'épaule, qui allait passer à la casserole de friture !
Mais d'autres ont aussi scarabées, rats au barbecue et même chauves-souris dans un marché local. C'est consommé comme des petites friandises, sans rien. La cuisine cambodgienne devrait gagner en popularité. "La cuisine khmère a des saveurs plus profondes que sa voisine vietnamienne, elles sont plus subtiles que la thaïlandaise, et sa digestion est moins lourde que la chinoise.
*Avec mon ami franco cambodgien Stéphane, nous avons acheté quelques grillons, cafards et vers pour la route. C’est excellent, je me suis régalé et soso a beaucoup aimé aussi !
Ces petites bébettes sont excellentes.... j'aime beaucoups les grillons !
**C'est en passant dans la province de Kampong Thom, la capitale cambodgienne du cricket, que l'on peut voir de nuit des milliers de capteurs bleus qui attirent les petits insectes puis qui tombent dans des bacs remplies d’eau. Un piège à grillons que les enfants se chargent de ramasser le lendemain puis une fois grillé, d'exporter vers d'autres endroits en Asie où il est un mets de choix.
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