Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
28 juillet 2008 1 28 /07 /juillet /2008 08:52

La renommée gastronomique de NICE, dans le monde, n’est pas due au hasard. Le verger niçois est le plus merveilleux, les primeurs y durent six mois. La région est une zone d’élevage, un centre fermier de fromage (le boréon), un vivier de poissons, et un des premiers centres vinicoles français. NICE est la seule grande ville à posséder un cru d’appellation contrôlée, qui est aussi le plus ancien cépage du monde : le Vin de Bellet, rouge, blanc et rosé.
Sur les marchés, les producteurs locaux viennent vendre leurs produits frais. Nombreux sont, aujourd’hui, les cuisiniers français de réputation internationale, et les jeunes chefs qui ont choisi NICE.
En effet, la Côte d’Azur compte le plus grand nombre de restaurants "3 étoiles" au mètre carré.











Mais, la cuisine niçoise peut se déguster à tous les prix, que ce soit dans un cadre sophistiqué et luxueux ou dans les ruelles typiques du Vieux-Nice ou sur le cours Saleya. Elle a su conserver toute son identité, dans la plus pure tradition.












Quelques spécialités incontournables ; la socca, la pissaladière, la tourte de blettes, le pan-bagnat, les fassum, la ratatouille, les tripes niçoises, les sardines farcies, la salade niçoise, les raviolis à la niçoise, le stockfish, la bagna cauda, les quiques, les beignets de fleurs de courgettes ,la soupe au pistou, etc...

Rares sont les villes dont le nom soit directement associé à un type de cuisine. En France il existe la cuisine lyonnaise et la cuisine niçoise.











La salade niçoise a fait le tour du monde.
La cuisine niçoise est essentiellement méditerranéenne. La proximité de l'Italie l'a parfois influencée.

Le Pays niçois est un enchevêtrement de montagnes, compartimentées en petits bassins qui furent longtemps isolés les uns des autres, repliés sur eux-mêmes, et à l’écart des grands courants extérieurs de la Ligurie ou de la Provence. De tout temps, la cuisine niçoise dut tirer sa subsistance du sol même où elle est née.
 L’olive de Nice  et son huile  constitue depuis toujours l'une des saveurs particulières de Nice, sans doute la plus prestigieuse. Déjà présente au Moyen Age, elle devient au 19ème siècle la principale source de profits du comté niçois. Les Niçois parlent avec respect de cet or liquide tant l'olivier règne sur Nice et la fait vivre. Les collines de Nice et de la vallée de la Roya ne forment alors qu'une vaste oliveraie qui prospère dans des conditions climatiques et géologiques particulièrement favorables. Les moulins sont nombreux, et chaque campagne d'olives les fait tourner durant six mois, sans interruption.

“La pâte d’olive”, à ne surtout pas confondre avecla tapenade, elle est obtenue uniquement à partir de la pulpe d’olives de Nice, après six mois de salaison, à laquelle est ajoutée de l’huile d’olive en AOC. Une préparation d’une grande simplicité et d’une saveur inégalée et inoubliable

A Nissa si di…

"Oli d'òuliva au tiéu, Ti fara ric e viéu "(L'huile d'olive chez toi te fera riche et vif)
Les crus locaux,Voici quelques crus locaux présents sur les tables niçoises et appréciés des connaisseurs.

  • Moulins Alziari (parfum d’amande et de noisette)
  • Moulins de Castagnier (parfum d’amande et d’artichaut)
  • Terroir de Bellet-Pessivolo (parfum de noisette et d’amandes grillées)
  • Terroir du Rouret- (parfum d’artichaut)
  • Terroir de la Trinité- (parfum d’amande et d’herbe fraîche)
  • Moulins de la Brague-Huilerie d’Opio
  • Terroir de Spéracèdes- Baussy et fils (ou je fais faire mon huile)
  • Château du Vignal-Olivié

Dans ce potager à ciel ouvert que constitue le comté de Nice, quoi de plus naturel que de déguster des crudités ? Aussi la salade niçoise (Salada nissarda) constitue-t-elle aujourd'hui l'incontournable symbole de la cuisine locale. Sa notoriété a d'ailleurs largement franchi les frontières des Alpes-Maritimes : on mange de la salade niçoise à Paris, à Lyon, à Bordeaux... et même à Londres , à New York à pekin,à Tokyo à Sydney !

 Mais gare aux contrefaçons... « La salade niçoise à Paris, c'est une catastrophe, s'indigne Henri Cagnoli, le truculent patron du restaurant L'Escalinada, une institution de la cuisine nissarde. J'ai même vu des cuisiniers parisiens y mettre des haricots verts ou des pommes de terre ! » Qu'on se le dise : la salade niçoise ne se conçoit qu'avec des légumes crus. Et encore : les puristes évitent le concombre, qui dégorge trop d'eau. Selon la saison, tomates, févettes, céleri, cœurs d'artichaut violet, radis, petits poivrons et cébettes - petits oignons frais - doivent donc être disposés sur un lit de mesclun. A cette assiette colorée sont ajoutés des œufs durs, du thon à l'huile et quelques filets d'anchois. Enfin, l'ensemble est agrémenté de basilic ciselé et arrosé d'un filet d'huile d'olive.


Le pan bagnat (LOU PAN BAGNAT)  Littéralement, le nom de ce savoureux casse-croûte signifie « pain mouillé ».  Autrefois, les gens achetaient du pain pour plusieurs jours. Lorsqu'il devenait sec, ils le trempaient dans de l'eau, l'ouvraient en deux et plaçaient des tomates écrasées à l'intérieur avant de le manger.  Depuis, la composition du pan bagnat a largement évolué. Il s'agit désormais d'un véritable sandwich aux légumes qui réunit l'intégralité des crudités composant la salade niçoise. Ces crudités sont disposées à l'intérieur d'un petit pain rond préalablement frotté avec une gousse d'ail et imbibé d'huile d'olive. Mais, là encore, mieux vaut se méfier des imitations : comme la salade niçoise, lepan bagnat ne compte aucun légume cuit. Et les Niçois évitent soigneusement les sandwichs au poulet et - sacrilège ! - à la mayonnaise, qui n'ont de pan bagnat que le nom.


Les « merda dé can »

Hors du département, difficile de déguster ce mets si caractéristique qui constitue à la fois une spécialité culinaire et un témoignage de l'humour local.Les merda dé can  crottes de chien, en niçois - doivent en effet ce nom facétieux à leur forme oblongue. Ce sont en réalité des gnocchis, composés de pommes de terre, mais aussi de l'un des légumes phares de la cuisine niçoise, la blette. Après avoir été cuites à l'eau, les pommes de terre sont passées au presse-purée ; les feuilles de blette, quant à elles, sont finement hachées au couteau après avoir été pochées.  Les deux légumes sont mélangés et cette préparation est liée avec des œufs, de la farine et de l'huile d'olive. Avec cette pâte, de petits boudins en forme de croissant sont alors façonnés à la main, avant d'être plongés dans l'eau bouillante. Ces merda dé can - également baptisées gnocchis verts - constituent un accompagnement goûteux pour la daube ou peuvent être servies avec une sauce tomate.












La pissaladière
(
PISSALADIERA)

Elle est comparée à une pizza, au mieux à une tarte à l'oignon. Pourtant, la pissaladière est bien plus que cela ! Il s'agit d'une pâte à pain sur laquelle est étalée une couche d'oignons émincés, confits au préalable dans de l'huile d'olive. C'est à cette compote d'oignons que doit être ajouté le pissalat, ce condiment artisanal qui donne son nom à la pissaladière. Le pissalat est constitué de sardines et d'anchois qui macèrent avec du sel dans une terrine. Conservé au frais et recouvert d'huile, ce mélange forme au bout de quelques jours une sorte de purée. La pissaladière est alors cuite quelques minutes à four chaud.


Le stockfish (ESTOCAFIC)

Selon la légende, ce ragoût de poisson aurait été inventé au Moyen Age par un cuisinier de la prison de Nice. « A cette époque, les Vikings venaient ici échanger leur cabillaud séché contre du sel et de l'huile d'olive. Le cuisinier de la prison leur aurait acheté ce poisson séché, avant de le faire bouillir avec les rares légumes dont il disposait pour nourrir ses pensionnaires.  Aujourd'hui, la recette débute, une dizaine de jours avant la dégustation, par le découpage du poisson séché en petits tronçons et sa réhydratation à l'eau courante.» Le jour de la préparation, le poisson est pelé, vidé de ses arêtes et de ses boyaux, puis émietté. Il doit alors mijoter dans un ragoût composé d'oignons, d'ail, de tomates et de poivrons revenus dans de l'huile d'olive. En fin de cuisson sont ajoutés les boyaux du poisson, des pommes de terre et des olives noires











Les farcis (fassum) LI CEBA, LI COUGOURDETA, LI MENRENJAINA, LI TOUMATI, LU PEBROUN, LI FLOU DI COUGOURDA 

Tomates, oignons blancs, courgettes rondes, aubergines, poivrons... Selon les saisons, la plupart des légumes cultivés dans les potagers de l'arrière-pays peuvent être transformés en farcis niçois. Ces légumes doivent avant tout être délicatement évidés afin de garder intacte leur enveloppe externe. Leur chair est néanmoins conservée pour élaborer la farce. Outre la chair des légumes, la farce est composée de pain dur trempé dans du lait, mais aussi de fromage, d'œufs, d'ail et de persil. Quant à la viande, les recettes varient d'un cuisinier à l'autre : certains utilisent un sauté de veau, d'autres un mélange de jambon blanc et de petit salé hachés grossièrement, d'autres encore des restes de bœuf.











Socca et panisses

Souvent commercialisée par des marchands ambulants sur les marchés du Vieux Nice, la socca constitue l'indispensable casse-croûte du milieu de la matinée. Il s'agit d'une galette composée exclusivement d'eau, d'huile d'olive et de farine de pois chiche. Etalée sur une plaque de cuivre bien huilée, la socca est cuite - quelques minutes à peine - au four à bois. La plupart du temps, elle est servie enveloppée dans du papier épais, ce qui permet d'absorber la graisse, puis se déguste chaude et abondamment poivrée. La farine de pois chiche est également l'ingrédient de base des panisses. Plus épaisses que la socca, ces galettes typiquement niçoises doivent être découpées en fins bâtonnets et roulées dans la farine, avant d'être plongées dans l'huile bouillante. Elles se dégustent à l'apéritif ou accompagnées d'une salade.


La tourte de blette (tourta de bléa)

Cultivée depuis l'Antiquité dans la plaine du Var, la blette est un légume-feuille que les Niçois accommodent de multiples manières.­ D'ailleurs, ne s'affublent-ils pas eux-mêmes d'un sobriquet qui se passe de traduction, les « caga bléa »  La blette est même l'ingrédient essentiel de l'un des rares desserts de la gastronomie locale, la tourte de blette. Les feuilles de blette sont ici découpées en lanières, puis mélangées à des œufs battus en omelette, avec du sucre, des pommes coupées en dés, des pignons, des raisins secs macérés dans du rhum, de l'huile d'olive et, éventuellement, de la confiture et un peu d'eau-de-vie. Cette farce hétéroclite est alors étalée entre deux couches de pâte sablée et cuite à four moyen pendant trois quarts d'heure. Servie froide, la tourte de blette se révèle surprenante, mais succulente.


Les ganses (GANSA NISSARDA)

Dernier jour avant le jeûne du carême, mardi gras constitue, comme son nom l'indique, l'ultime occasion de consommer une nourriture riche en graisses. A Nice, une tradition ancestrale  veut que ce jour-là, qui marque aussi la fin du fameux carnaval. Les gourmands dégustent des ganses. Comme leurs cousines les bugnes lyonnaises, ces spécialités pâtissières sont réalisées à partir d'une pâte à biscuit parfumée à l'eau de fleur d'oranger. Après avoir reposé quelques heures, la pâte est étirée au rouleau, puis découpée en bandelettes de quelques centimètres de largeur. Et avant d'être plongée dans l'huile bouillante, chacune de ces bandelettes est nouée en forme de nœud papillon. C'est d'ailleurs ce qui explique le nom niçois de cette gourmandise au bon goût d’autrefois.












Les quiques
(spécialité de Breil)

Laver et éplucher les feuilles de blettes en détachant les côtes.
Placer plusieurs feuilles les unes sur les autres et les ciseler très, très finement. Mettre dans une terrine huile, œufs, feuilles de blettes, sel, ajouter la farine peu a peu pour la faire absorber; additionner d'eau pendant l'apport de farine, obtenir une pâte très homogène. Mettre en une ou deux fois cette pâte sur une planche a pâtisserie très farinée l'étendre avec le rouleau pour obtenir une feuille de 2 a 3 mm d'épaisseur.
Découper en lamelles de 5 cm x 1 cm les laisser sur la planche ou sur un linge farine.
Avant de servir jeter les quiques dans l'eau bouillante, légèrement salée cuire de 7 a 10 minutes.
Egoutter et servir avec une sauce tomate et fromage râpe ou beurre ou sauce de daube
. Prononcé kike

 

RATATOUILLE NICOISE (la ratatouia nissarda) - Tout comme sa consœur la salade niçoise, la ratatouille niçoise a débordé les rivages de la Méditerranée et les contours de la Provence pour se répandre dans toute l’Europe . Fille de la terre et du soleil, elle met en scène l’huile d’olive dont les bienfaits pour la santé ne sont plus à conter et les légumes estivaux qui font la renommée des marchés provençaux. Sa réussite réside dans la qualité des légumes et la patience de la cuisinière. Tomates, aubergines, courgettes de Nice, poivrons, oignons doivent être cultivés en plein soleil et cueillis à maturité. La ratatouille, dérivée du verbe “touiller ” qui signifie remuer, cache son secret dans sa préparation car chaque légume doit cuire séparément dans l’huile d’olive, longuement remué afin de ne pas frire. Elle se prépare en grande quantité car elle est aussi bonne chaude que froide, en hors d’œuvre, en plat principal, en accompagnement d’une viande

 Aïoli à la Niçoise  
Star des festins des villages du Comté de Nice,
le grand aïoli est organisé sur les places des villages en clôture des fêtes votives.
Convivial et facile à préparer, il réunit toutes les générations.
Il est généralement précédé d’un apéritif où olives de Nice côtoient la pissaladière et le pastis .
Il est suivi d’un concours de pétanque puis d’un “baléti”, bal populaire animé par un orchestre local.
Le succès d’un grand aïoli vient de la qualité de la mayonnaise fortement aillée qui porte le même nom
et qui accompagne les légumes cuits et la morue salée.
 Bagna caouda
Faites cuire l'ail dans du lait pendant 30 mn à feu très doux.Rincez ou égouttez les anchois.Dans un plat en terre, faites fondre le beurre sans le brûler. Ajoutez l'ail, les anchois et l'huile d'olive.
Faites cuire à feu très doux pendant 10 mn en travaillant l'ensemble avec une cuillère en bois.
Vous obtenez une crème de couleur sombre. C'est la Bagna Cauda !
Cette sauce se sert au centre de la table, si possible au-dessus d'un chauffe-plat.
Vous pouvez présenter plusieurs légumes crus pour les tremper dans
la Bagna Cauda.
Proposez par exemple des artichauts, poivrons, topinambours, choux-fleurs, carottes, tomates, etc.
Bagna Cauda signifie "Sauce Chaude" en Nissart.

La Trouchia, omelette aux blettes

A la différence de l'omelette provençale, qui demande tomates, artichauts, oignons et fines herbes, la Trouchia n'est constituée que de feuilles de blettes exclusivement, plus rarement accompagnées d'épinards en branches; le tout égoutté, haché, puis égoutté de nouveau et mélangé à des œufs battus qui auront été poivrés, salés, relevés à l'aïl et d'un peu de cerfeuil.

Dans les rues de Nice, on trouve de la Trouchia démoulée et coupée en tranches, vendue froide.

Mais nombreux sont les amateurs qui le recommandent servie chaude et arrosée d'un filet de bon vinaigre de vin.










Beignets de fleurs de courgettes et anchoïade
(
li bigneta de flou de cougourdeta)

Des que je vois que les  fleurs de courgettes son apparu dans mon jardin, c'est plus fort que moi, je ne peux plus les quitter des yeux jusqu'à ce qu'elles soient dans la cuisine. Telles des aimants hypnotiques, elles vous emportent  dans le sud, à l'heure où l'on est bien sous la tonnelle pour siroter le pastis et déguster quelques antipasti... Chut, vous entendez ? Les cigales chantent...j'adore la fleur de courgette, farcies ou en beignets, ou encore en tarte colorée servie avec une sauce d’anchoïade et vous êtes au paradis.

La porchetta alla Nissarda se prépare avec un cochon de lait désossé par le ventre puis farci de sa chair, additionnée d'aromates (principalement de l'ail et du laurier). Une fois recousu, le cochon est ensuite rôti. La porchetta se mange froide, coupée en tranches, avec du pain, un peu comme un pâté.

 

Lou Piech, la poche de veau farcie aux blettes

Et oui on peu pas s’en passer des blettes, indispensable dans de nombreuses recette de la cuisine niçoise. Lou Piech ! un regal.


 






QUELQUES SPECIALITES SUPPLEMENTAIRES EN PHOTOS

            
Les Barbajuans                            La Bourride                       La Pichade

     
     

   Sanguins à l'huile ou au vin blanc                                              Osso Bucco

 


              

La polenta en daube de sanglier ou avec de la tomate est indispensable de la cuisine locale


Fougasse et Fougassetta, gateau des Rois et les 13 desserts , la crichente

La bible ! l'indispensable livre de Joséphina Sassi des recettes de cuisine Breilloise en Français et en Breillois les recettes ancestrales de nos grands parents et arriere grands parents à l'epoque du royaume de piemont/sardaigne la vraie cuisine du terroir , la cuisine paysanne celle qui est naturelle et indispensable pour la santé.


Petit verger autour de ma Maison

Partager cet article

Repost 0
- dans COTE D'AZUR